DIE BÄCKER-INNUNG MÜNCHEN, LANDSBERG UND ERDING

Die Bäcker-Innung München besteht seit 1884. Zum 1. Januar 2014 fusionierte sie mit der Bäcker-Innung Landsberg. Zum 1. Januar 2023 folgte die Erweiterung zur Bäcker-Innung München, Landsberg und Erding. Diese Zusammenschlüsse sind Ausdruck des strukturellen Wandels im Bäckerhandwerk sowie der sinkenden Zahl selbstständiger Betriebe. Heute vertritt die Innung 70 bis 81 Bäckereibetriebe in der Region.

Ihre Wurzeln reichen jedoch deutlich weiter zurück: Bereits im 12. Jahrhundert organisierten sich Bäcker in Bruderschaften und Zünften. Nach der Auflösung der Bäckerzunft im Jahr 1825 entstand 1826 ein Bäckerverein mit verpflichtender Mitgliedschaft, der bis 1868 bestand. Mit der Einführung der Gewerbefreiheit folgte die Münchener Bäcker-Genossenschaft.

Am 27. Mai 1884 wurde diese Genossenschaft auf Grundlage des Innungsgesetzes offiziell in eine Innung umgewandelt – im Sitzungssaal des Münchener Rathauses. Der Beitritt war freiwillig, doch nahezu alle Betriebsinhaber traten bei.

Im Jahr 1898 stellte die Innung den Antrag auf Errichtung einer Zwangsinnung. Dieser wurde zum 1. Mai 1899 genehmigt und die Innung bestand in dieser Form bis 1934.

Vor der Gründung der Innung diente das Haus in der Kreuzstraße 9 seit 1808 als Treffpunkt der Münchener Bäckerschaft und vor allem als Herberge.

Am 5. Januar 1915 erließ der Bundesrat eine Verordnung zur Herstellung von Backwaren. Darin wurde festgelegt, dass sämtliche Arbeiten in Bäckereien und Konditoreien zwischen 19 Uhr abends und 7 Uhr morgens untersagt waren. Die Nachtarbeit im Bäckerhandwerk war damit schlagartig beendet.

Hinter dieser Entscheidung standen jedoch keine sozialen oder gesundheitlichen Gründe, sondern die Anforderungen der Kriegszeit. Viele gingen daher zunächst davon aus, dass dieses Verbot nur vorübergehend gelten würde.

Diese Einschätzung erwies sich jedoch als falsch. Schon wenige Jahre später hatte sich die Haltung gegenüber dem Nachtarbeitsverbot deutlich verändert. In einer Innungsversammlung am 24. Juni 1918 wurde Folgendes festgehalten: „Als erfreulich ist noch zu verzeichnen, dass die Nachtarbeit endgültig nicht mehr wiederkehrt In is.

Ein prägendes Ereignis für das Bäckerhandwerk war der Streik im Jahr 1899: Mit der wachsenden Arbeiterbewegung organisierten sich auch die Beschäftigten im Backgewerbe. Der 1885 in Berlin gegründete „Verband der Bäcker und Berufsgenossen Deutschlands” war inzwischen auch in München aktiv und formulierte klare Forderungen: eine bessere Entlohnung, das Ende von Kost und Unterkunft durch den Arbeitgeber sowie geregelte Arbeitszeiten.

Zentrale Punkte waren ein festgelegter Mindestlohn je nach Tätigkeit, eine Arbeitszeit von 12 bis 13 Stunden mit Ruhepause sowie arbeitsfreie Feiertage an Ostern, Pfingsten und Weihnachten. Nachdem die Innung diesen Forderungen nur teilweise nachgekommen war, wurde am 26. April 1899 in den betroffenen Betrieben zum Streik aufgerufen.

Nach vier Wochen endete der Streik offiziell am 24. Mai 1899.

Dieses Ereignis markierte einen wichtigen Schritt in der Entwicklung der Arbeitsbedingungen im Bäckerhandwerk und zeigt, wie stark sich das Berufsbild und die Rahmenbedingungen im Laufe der Zeit verändert haben.

Mit dem Brotgesetz vom 17. Juli 1930 begann für das Bäckerhandwerk eine Phase außergewöhnlich strenger staatlicher Regulierung. Ursprünglich war es nur bis 1932 vorgesehen, doch tatsächlich blieb es – in veränderter Form – bis 1981 bestehen. Kern der Regelung war ein hoher, gesetzlich vorgeschriebener Roggenanteil für Mischbrot. Weizengroßbrot und Weizenkleingebäck waren davon zunächst ausgenommen. Dennoch griff das Gesetz tief in die tägliche Praxis der Betriebe ein.

Gleichzeitig wurden verbindliche Brotgewichte eingeführt. Brote durften nur noch in 250-Gramm-Schritten oder deren Vielfachen hergestellt werden, wobei es die bemerkenswerte Ausnahme von 500 Gramm gab. Zudem musste das Gewicht des Brotes künftig direkt auf dem Laib durch Stempel oder Siegel gekennzeichnet werden. Bis dahin war es üblich, Brot nach Preis und nicht nach Gewicht zu verkaufen.

Weitere Verschärfungen folgten noch im selben Jahr. So durften Gaststätten zeitweise nur noch Mischbrot anbieten, der Verkauf von Weißbrot an Wiederverkäufer wurde eingeschränkt und das Hausieren mit Weißbrot sogar vollständig untersagt. Diese Maßnahmen stießen auf massiven Widerstand und wurden teilweise wieder gelockert.

Ab 1931 kamen zusätzliche Vorgaben hinzu, die weniger dem Bäckerhandwerk selbst dienten als der Steuerung landwirtschaftlicher Überproduktionen. So war jeder Betrieb verpflichtet, 5 % seines Weizenmehlbezugs als Kartoffelstärkemehl abzunehmen. Später folgte die Pflicht zur Beimischung von Trockenmagermilch. Kontrollen, Verwarnungen und Strafen waren die Folge, zahlreiche Betriebe wurden mit Gebühren belegt. Erst 1933/34 wurden diese Verpflichtungen schrittweise wieder aufgehoben oder in freiwillige Modelle überführt.

In dieser Zeit entstand auch das sogenannte „Milcheiweißbrot“, das als „Kraftbrot“ beworben wurde. Betriebe, die eine bestimmte Menge Trockenmagermilch einsetzten, erhielten eine offizielle Zulassung und durften dieses Brot zu einem höheren Preis verkaufen.

Deutlich wird in dieser Epoche, wie stark politische und wirtschaftliche Rahmenbedingungen zeitweise in die handwerkliche Freiheit der Bäckereien eingriffen und wie sich das Bäckerhandwerk immer wieder an neue Vorgaben anpassen musste.

Mit der Handwerksordnung von 1935 wurde eine langjährige Forderung umgesetzt: der sogenannte große Befähigungsnachweis. Seitdem war die selbstständige Ausübung eines Handwerks – und somit die Eintragung in die Handwerksrolle – nur noch mit bestandener Meisterprüfung möglich. Für das Bäckerhandwerk bedeutete dies das Ende der sogenannten „wilden Bäckereien”. Eingetragene Betriebe erhielten eine Handwerkskarte sowie ein Handwerkerabzeichen als sichtbares Standeszeichen.

Parallel dazu brachte die Neuordnung des wirtschaftlichen Lebens eine Vielzahl neuer Gesetze und Verordnungen mit sich, die sowohl für die Innung als auch für die Betriebe einen erheblichen Verwaltungsaufwand bedeuteten. Eine zentrale Rolle spielte dabei das Gesetz zur Ordnung der Getreidewirtschaft vom 27. Juni 1934, das die gesamte Kette von der Getreideerzeugung über die Vermahlung bis hin zur Herstellung von Backwaren regelte.

Zur Umsetzung wurde ein Getreidewirtschaftsverband mit weitreichenden Befugnissen eingerichtet, in dessen Gremien auch Vertreter des Bäckerhandwerks eingebunden waren. Diese Zeit zeigt, wie stark das Bäckerhandwerk in übergeordnete wirtschaftliche Strukturen eingebunden war und wie eng handwerkliche Praxis und staatliche Steuerung miteinander verknüpft wurden.

Ab dem 1. April 1947 waren die Bäcker- und die Konditoreninnung wieder eigenständig organisiert. Für die Bevölkerung bedeutete das Kriegsende jedoch noch lange keine Verbesserung der Lebensbedingungen. Die Versorgung mit Lebensmitteln blieb schwierig, die Rohstoffe waren knapp und es gab zahlreiche Auflagen.

So wurde beispielsweise am 15. Mai 1946 angeordnet, dass Brot nur noch unter Beimischung von 10 % gekochten Kartoffeln hergestellt werden durfte. Betriebe, die das Kochen und Zerkleinern nicht selbst leisten konnten, mussten hierfür auf Münchener Großküchen zurückgreifen.

Unter diesen Bedingungen wurde das Backen zur besonderen Herausforderung: Aus knappen und stark reglementierten Zutaten ein genießbares Brot herzustellen, war weniger Routine als vielmehr handwerkliche Kunst.

Mit Beginn des Krieges wiederholte sich alles, was das Bäckerhandwerk bereits von 1914 bis 1918 durchgestanden hatte. Während die Bewirtschaftungsmaschinerie seinerzeit aber nur zögerlich anlief, war diesmal alles von Anfang an perfekt vorbereitet und organisiert. Bereits Ende August 1939 (also vor Kriegsbeginn) wurden Bezugsscheine für Fleisch, Fett, Milch, Kleidung usw. an die Bevölkerung ausgegeben. Ab dem 25. September 1939 waren Brot und Backwaren bereits markenpflichtig. Neben dem Getreidewirtschaftsverband gesellte sich nunmehr auch das Ernährungsamt der Stadt München, das für die Ernährungssicherung der Bevölkerung zuständig war, zu den für die Innung weisungsberechtigten Dienststellen. Als besonderen Service für die Innungsmitglieder schaltete sich die Innung seinerzeit in die Vermittlung der Bezugsscheine für Verarbeitungsrohstoffe wie Zucker, Fett und Marmelade ein. Dies erforderte umfangreiche Vorarbeiten. Tagelang wurden im Innungsbüro anhand von Belegen und Rechnungen die Verarbeitungsgrundlagen der Betriebe ermittelt. Diese galten dann den ganzen Krieg über als Maßstab für die Zuweisung von Rohstoffen. Die Innung vermittelte die Bezugsscheine beim Ernährungsamt und leitete sie an die Betriebe weiter. Dieser Service wurde von der Stadt, die sich damit viel Arbeit ersparte, und von den Innungsmitgliedern selbst dankbar anerkannt. Einem Angebot der Innung folgend richtete die Stadt die Markenrücklaufstelle für die Bäckereien im Saal des Innungshauses ein, was ebenfalls eine Erleichterung für die Betriebe darstellte. Die Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln war allgemein – zumindest in der ersten Zeit – durchweg besser als im Ersten Weltkrieg. Der Parteiapparat mit seinen Überwachungs- und Kontrollorganen sorgte dafür, dass vor allem die Grundnahrungsmittel bei den Erzeugern besser erfasst wurden (Stichwort: Erzeugungsschlacht). Außerdem gab es mit der Marktordnung bereits ein Instrument, mit dem sich Erzeugung, Verarbeitung und Verbrauch dirigieren ließen. Mit der Dauer des Krieges nahmen die Beschränkungen allerdings immer mehr zu, und zwar nicht nur mengen-, sondern auch qualitätsmäßig. Das Schlagwort der Zeit lautete: „Nahrung ist Waffe !” Die zunehmende Verschlechterung der Versorgungslage auf allen Gebieten war schlimm, aber noch nicht das Schlimmste. Sorgen und Probleme bereiteten die steigenden Einberufungen von Kollegen und Mitarbeitern zum Wehrdienst. Die Geschäfte konnten von den Frauen oft nicht weitergeführt werden und mussten geschlossen werden. Die Mitgliederzahl von 806 Betrieben im April 1939 (740 Betriebe in der Stadt und 66 im Landkreis), die höchste, die die Innung je hatte, sank bis zum Ende des Krieges auf weniger als die Hälfte. Im Gegensatz dazu nahm die Zahl der Gefallenen und Verwundeten immer weiter zu – und damit auch das Maß an Trauer und Leid. Am 29. August 1942 wurde München erstmals massiv bombardiert. Von da an rissen die Luftangriffe in jeweils kürzer werdenden Intervallen nicht mehr ab. Das Innungshaus wurde zunächst nur geringfügig beschädigt, bei einem Angriff am 27. November 1944 jedoch vollständig zerstört. Die Innung richtete sich zunächst behelfsmäßig im Gastzimmer der nebenan gelegenen Wirtschaft ein. Später sollte sie gemeinsam mit der Markenrücklaufstelle im Haus Sendlinger Straße 75 untergebracht werden. Dieses Haus war jedoch inzwischen ebenfalls ausgebombt, sodass die Innung schließlich am 19.12.1944 Zuflucht in der Wohnung von Obermeister Max Bauer in der Garchinger Straße 30 fand. Die Leistungen des Bäckerhandwerks für die Brotversorgung der Bevölkerung in dieser Zeit sind ohne Zweifel ein Ruhmesblatt in der Geschichte dieses Berufsstandes. Es gab damals noch viele Kellerbäckereien. Das war von Vorteil, denn die Keller waren weniger bombengefährdet. Ein weiterer Glücksfall war die damals große Zahl und die breite Streuung der Bäckereien in München. Dadurch war die Brotversorgung selbst dann nie ernstlich gefährdet, wenn ein Teil der Bäckereien zerstört und teilweise nicht betriebsfähig war. Bei Stromausfall wurde von der Knetmaschine auf Handarbeit umgestellt, da die damals vorherrschenden Altdeutschenund Dampfbacköfen nicht strombetrieben waren. Als Notbeleuchtung dienten Kerzen und Petroleum- oder Karbidlampen. Wasser wurde im Bedarfsfall aus den Münchener Stadtbächen oder der Isar entnommen. Kein Bäcker hätte beim Heulen der Luftschutzsirenen seinen Teig oder sein Brot im Ofen im Stich gelassen.

Nach Kriegsende begann für die Innung auch der mühsame Wiederaufbau. Das stark beschädigte Innungshaus in der Maistraße sollte nach und nach wieder nutzbar gemacht werden. Die Arbeiten kamen zunächst nur langsam voran und waren oft von Naturalien, Tauschgeschäften und persönlichem Einsatz abhängig.

Mit der Währungsreform änderten sich die Rahmenbedingungen: Geld wurde zur entscheidenden Voraussetzung, war jedoch kaum verfügbar. Obermeister Max Bauer und der Vorstand wandten sich daher an die Mitglieder und baten um finanzielle Unterstützung in Form verzinslicher Darlehen. Trotz eigener Belastungen beteiligten sich 64 % der Betriebe und stellten gemeinsam 78 470 DM zur Verfügung.

So konnte der Wiederaufbau zügig abgeschlossen werden. Am 27. November 1948 wurde das neue Innungshaus feierlich eingeweiht – ein sichtbares Zeichen für Zusammenhalt, Solidarität und den Neuanfang des Bäckerhandwerks in München.

Nach dem Krieg wurden die Gewerkschaften neu gegründet und die Tarifautonomie wiederhergestellt. Vertragspartner für das Bäckerhandwerk war nun der Landesinnungsverband Bayern. Gleichzeitig stand die Landwirtschaft vor einem bekannten Problem: Roggenmehl fand kaum noch Absatz, da sich die Bevölkerung nach den entbehrungsreichen Jahren vor allem helles Weizenbrot wünschte.

Um Roggenmehl wieder stärker zu nutzen und gleichzeitig günstiges Brot bereitzustellen, entstand das sogenannte Roggenfeinbrot, das auch als „Konsumbrot“ bekannt ist. Für dieses Brot, dessen Herstellung mit festgelegten Roggenmehltypen vorgeschrieben war, wurde ein Preis von 50 Pfennig pro Kilogramm festgesetzt. Spätere Preissteigerungen wurden staatlich subventioniert.

Aufgrund steigender Kosten und des Endes der Subventionen wurde das Konsumbrot schließlich am 15. Februar 1953 eingestellt. Bedürftige erhielten stattdessen über die Wohlfahrtsämter ein monatliches „Brotgeld“. Diese Phase verdeutlicht die engen Verbindungen zwischen wirtschaftlichen, sozialen und landwirtschaftlichen Interessen sowie dem Bäckerhandwerk.

In den 1950er-Jahren war der Preis für Brot und Semmeln noch immer ein politisches Thema. Brot galt weiterhin als zentrales Grundnahrungsmittel, dessen Preis über Jahre hinweg künstlich niedrig gehalten worden war – zum Nachteil des Backgewerbes. Gleichzeitig prallten unterschiedliche wirtschaftspolitische Vorstellungen aufeinander: die soziale Marktwirtschaft auf der einen und planwirtschaftliche Ansätze auf der anderen Seite.

Dieser Konflikt wurde besonders sichtbar in den Jahren 1955/56 beim sogenannten „Semmelkrieg“. Streitpunkte waren der Preis und vor allem das Gewicht der Semmeln. Im Bayerischen Landtag gab es sogar Bestrebungen, feste Vorgaben für Semmelgewicht und Brotpreise behördlich wieder festzulegen, obwohl dafür keine rechtliche Grundlage mehr bestand.

Die Presse sprach schließlich vom „Sieg der Bäcker“, doch die Diskussionen um das Semmelgewicht hielten noch Jahre an. Diese Episode verdeutlicht, wie stark selbst alltägliche Backwaren damals im Spannungsfeld zwischen Politik, Wirtschaft und Handwerk standen.

Am 20. Dezember 1954 durchsuchte die Kriminalpolizei auf Anordnung der Staatsanwaltschaft das Innungsbüro. Die Mitarbeiter wurden getrennt, Akten und Unterlagen beschlagnahmt. Zeitgleich fanden Befragungen in zahlreichen Münchner Bäckereien statt. Der Vorwurf: mögliche Preisabsprachen innerhalb der Innung.

Grundlage war jedoch nicht das deutsche Kartellrecht – ein solches existierte damals noch nicht –, sondern eine Vorschrift der amerikanischen Militärregierung aus dem Jahr 1947 zur Verhinderung wirtschaftlicher Konzentration. Gegen den Obermeister Max Bauer, den Geschäftsführer Philipp Bötsch sowie Vertreter des Landesinnungsverbands wurde Anklage erhoben.

Nach einer vielbeachteten Verhandlung im September 1955 wurden zunächst Geldstrafen verhängt. Gegen das Urteil wurde Revision eingelegt. Am 2. Januar 1958 wurde das Verfahren schließlich eingestellt. Dieses Ereignis verdeutlicht das Spannungsfeld, in dem sich das Bäckerhandwerk auch in der Nachkriegszeit zwischen Politik, Recht und öffentlicher Wahrnehmung befand.

In den 1950er-Jahren stand das Bäckerhandwerk ganz im Zeichen der Rationalisierung. Die Innung richtete dafür einen eigenen Rationalisierungsausschuss ein, um die Betriebe bei technischen und organisatorischen Fragen zu unterstützen. Hintergrund war der zunehmende Mangel an Arbeitskräften, der neue Lösungen erforderlich machte.

In dieser Zeit hielten viele technische Neuerungen Einzug in die Backstuben: 1954 kamen die ersten Etagenbacköfen, Tiefkühl- und Teigbereitungsanlagen auf, 1957 folgte die erste Teigausrollmaschine. Auch die Umstellung der Backofenbeheizung auf Heizöl begann – damals zu einem Preis von unter 10 Pfennig pro Liter.

Diese Phase markiert den Übergang vom rein handwerklich geprägten Arbeiten zu moderneren, effizienteren Produktionsabläufen im Bäckerhandwerk.

Ende der 1950er-Jahre verschärfte sich der Wettbewerb im Backwarensektor deutlich. So eröffnete 1958 in München eine Brotfabrik, die mit besonders günstigen Semmelpreisen warb. Die daraus entstehenden Auseinandersetzungen führten zu mehreren Gerichtsverfahren zwischen der Innung, einzelnen Betrieben und dem Unternehmen.

Als Reaktion darauf beschloss die Innungsversammlung am 16. November 1959 die Einrichtung eines Rechtsschutzfonds. Die Mitglieder zahlten zunächst monatlich 1 DM ein. Später wurde daraus eine kooperative BetriebsRechtsschutzversicherung, deren Prämien die Innung übernahm – eine Einrichtung, die bis heute besteht.

Gleichzeitig veränderten sich die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen stark. Während Wohnraum weiterhin reguliert blieb, wurden Beschränkungen im gewerblichen Mietrecht aufgehoben. Steigende Mieten, neue Betriebsformen wie Selbstbedienungsläden und Supermärkte sowie zunehmender Kostendruck führten zu einem spürbaren Strukturwandel. Viele kleinere Betriebe gaben auf oder nutzten ihre Räume anderweitig. Diese Entwicklung wurde damals treffend als „Flurbereinigung” bezeichnet – ein Ausleseprozess, der nicht nur das Bäckerhandwerk, sondern das gesamte Handwerk und den Einzelhandel prägte.

Das Bäckerhandwerk steht weiterhin vor tiefgreifenden Veränderungen. Heute wird nur noch etwa jedes dritte Brot bei einem Handwerksbäcker gekauft. Gründe dafür sind veränderte Essgewohnheiten, eine stark gewachsene Discounter- und Einzelhandelslandschaft sowie technische Entwicklungen, die Backshops und neue Vertriebsformen ermöglicht haben. Diese Wettbewerber gab es vor wenigen Jahrzehnten noch nicht.

Zwischen 2008 und 2015 sank die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland von 15 337 auf 12 155. Gleichzeitig wächst jedoch wieder das Bewusstsein für Qualität, Genuss und echtes Handwerk. Viele Verbraucher sind zunehmend bereit, für handwerklich hergestellte Backwaren einen angemessenen Preis zu zahlen.

In diesem Umfeld unterstützt die Innung ihre Mitgliedsbetriebe aktiv bei deren Weiterentwicklung. Sie verbindet Tradition mit Innovation und trägt dazu bei, dass handwerkliche Backkultur auch künftig in regionalen Backstuben erlebbar bleibt.